Elaborador de Caramelos y Dulces

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Limpieza de instalaciones y equipos: concepto de limpieza. Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos, maquinaria y útiles de trabajo. Procesos y productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza.
• Normas y medios sobre higiene en la Industria Alimentaria: normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Incidencia ambiental de la Industria Alimentaria: agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental: residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad en la Industria Alimentaria: factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia.
• Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia.
• Limpiar y desinfectar los instrumentos y útiles de trabajo.
• Elegir el producto de limpieza y desinfección adecuado.
• Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria y útiles necesarios.

MÓDULO II: SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

• Conocimientos del proceso general de elaboración de caramelos y dulces. Ingredientes de caramelos y dulces: características físico-químicas de las materias primas y productos auxiliares. Condiciones de almacenamiento y conservación de la materia prima y productos auxiliares.
• Formulación de caramelos y dulces: pesos y proporciones, según fórmulas establecidas.
• Técnicas de toma de muestras.
• Determinar características de los ingredientes para la elaboración de caramelos y dulces.
• Seleccionar y clasificar ingredientes, según clases y características.
• Registrar pesos y proporciones.
• Toma de muestras.
• Almacenar distintas materias primas y productos auxiliares.

MÓDULO III: ELABORACIÓN DE LA MEZCLA BASE.

• Proceso de elaboración del jarabe para la obtención de la mezcla base: tipos de jarabes según el producto final a conseguir. Dosificación de ingredientes para la elaboración de la mezcla base. Pesos y proporciones adecuadas de las mezclas. Proceso de mezclado. Características de las mezclas: textura, densidad, color.
• Dosificar materias primas según fórmulas establecidas.
• Mezclar ingredientes en correcta proporción.
• Elaborar jarabes.

MÓDULO IV: ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS Y BLANDOS.

• Conocimiento general del proceso de elaboración de caramelos duros y blandos: formulación de caramelos duros y blandos. Proceso de cocción de la mezcla base: control de tiempos, temperaturas y presión de cocción. Proceso de preenfriamiento de la mezcla base. Proceso de mezclado de ingredientes (aromas, colorantes...). Proceso de atemperado de la masa. Formación de cintas. Corte o troquelado de las cintas, según el tipo de caramelo a obtener. Funcionamiento del gancho aireador en la elaboración de caramelo blando. Funcionamiento de la troqueladora y cortadora.
• Añadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar caramelos.
• Controlar los tiempos de presión y cocción.
• Atemperar la masa.
• Controlar túnel de enfriado.
• Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado.
• Dar salida del producto a la fase de estirado y corte.
• Controlar el correcto estiramiento de la masa.
• Controlar salida y alimentación de la troqueladora.
• Resolver roturas de la masa.
• Realizar corte o troquelado según producto final.

MÓDULO V: ELABORACIÓN DE CHICLES.

• Conocimiento del proceso general de la elaboración de chicles: formulaciones de chicles.
• Dosificación de aromas y colorantes. Proceso de mezclado de aromas, colorantes y goma base. Proceso de extrusionado y cortado. Proceso de enfriado. Puntos críticos y condiciones de la masa.
• Funcionamiento de la dosificadora y mezcladora.
• Funcionamiento de la extrusionadora y cortadora.
• Funcionamiento de los túneles de enfriado.
• Añadir y mezclar dosis adecuadas de aromas, colorantes y gomas base.
• Manejar maquinaria utilizada en el proceso.
• Controlar el ablandamiento de la goma base de la masa.
• Resolver roturas de la masa.
• Vigilar punto crítico de enfriamiento de la masa.
• Extrusionar la mezcla con extrusionadora.

MÓDULO VI: ELABORACIÓN DE GELATINAS.

• Conocimiento general del proceso de elaboración de gelatinas: formulación de gelatinas.
• Dosificación de ingredientes y gelificantes. Proceso de moldeado. Proceso de enfriado. Proceso de granulado. Manejo y funcionamiento de moldeadora y granuladora. Puntos críticos y condiciones de la mezcla.
• Vigilar la cocción de la mezcla base.
• Vigilar punto crítico de enfriamiento.
• Añadir dosis adecuadas de gelificantes, colorantes y aromas.
• Mezclar ingredientes en correcta proporción.
• Control de tratamiento de vapor.
• Manejar la moldeadora y granuladora.

MÓDULO VII: ELABORACIÓN DE REGALICES.

• Conocimiento del proceso de elaboración de regalices: formulación de regalices. Dosificación de ingredientes: aromas, colorantes y harinas. Proceso de amasado. Proceso de extrusionado. Proceso de enfriamiento. Tiempos y temperaturas del proceso de enfriamiento. Puntos críticos y condiciones de la mezcla. Funcionamiento de la dosificadora, mezcladora y extrusionadora.
• Pesar aromas y colorantes según formulación.
• Vigilar la cocción de la mezcla de jarabes.
• Mezclar gelificantes, aromas, colorantes y harina.
• Corregir defectos en la masa.
• Manejar extrusionadora y mezcladora.
• Controlar el funcionamiento del túnel de enfriado.

MÓDULO VIII: ENVASADO Y EMBALAJE.

• Materiales de envasado y embalaje. El envase: materiales, formatos, cierres. Formado de envases «In situ». El embalaje: función, materiales. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
• Operaciones de envasado: manipulación y preparación de envases. Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, manejo.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• Operaciones de embalaje: técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento.
• Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Técnicas de rotulado.
• Control de calidad del envasado y embalaje.

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